Comentarios en Amo de casa on line

Comentario en Paella estilo propio

2009-07-31T22:58:36Z

El Club Molt Distingit Cuiner, muestra la genuina receta de Paella.
Fundamento y origen de la genuina receta de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana
Fragmentos del libro de investigación gastronómica

PAELLA VALENCIANA
PAELLA DE LA PARRETA ®

Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.
Por medio de la documentada “Agència Valenciana del Turisme”, sabemos que.-“La gastronomía valenciana está basada históricamente en: “Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí, traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II; configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras”. Por mi parte decir que mis meritos o conocimientos gastronómicos caso de poseerlos son debido a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que con tanta paciencia me revelara mi tía María Cebriá Miralles(1906-1992-Valencia), hermana mayor de mi madre quien a principios de la década de los años sesenta se encargaba de los notorios fogones de la histórica Parreta, donde se mantenía la rigurosa “recepta” (receta) oral de la Paella Valenciana, plato germinado en aquella tan glorificada cocina. Mi tía María, me explicó aquella receta tal cual le había facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada posesión. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación de las formulas y los libros en la cocina, es algo relativamente moderno. Por aquellas mismas décadas, mientras atendía mi tía con tanto donaire sus guisos, me iba explicando las materias primas, la justa medida y el adecuado procedimiento que correspondía emplear en cada momento para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía que ahora llamamos Comunidad Valenciana.Fruto de aquellas confidencias hoy en día se dispone de la receta escrita donde se exponen los elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto, nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella célebre alquería del camino de Burjasot, referida por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal, decir que tan acreditado predio se encontraba situado en el septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia, contiguo al renombrado convento de la Esperanza, justamente en el chaflán del camino de Burjassot, por donde por una, y otra parte, discurrían los históricos camins Reial de Llíria a Marjalena, i Paterna, tan frondoso lugar se encontraba rodeado de unas bien cuidadas huertas y arboledas, bañadas todas ellas por las caudalosas acequias Petra, Mestalla y Tormos.
Nuestro manjar
Tendremos que convenir que la Paella Valenciana es el manjar más conocido de la enaltecida gastronomía española, es la glorificación misma del arroz a nivel mundial. Este plato tan exquisito de la cocina mediterránea surgió en un principio entre las cocinas de las más señoriales alquerías de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina fue introducida y glorificada en los ambientes, artísticos, religiosos y literarios de Alicante, Castellón y Valencia. Incluso en estos mismos tiempos cuando los valencianos de alguna de sus tres provincias quieren solemnizar alguna efeméride especial con amigos, personalidades, Jefes de Estado, Reyes, o Papas, nunca faltará desde el mantel y la mesa más distinguida, a la más modesta, la reina y señora de la gastronomía española. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboración de la genuina paella es un arte que va mucho más allá, en tierras valencianas su elaboración se considera todo un rito y reverenciado ceremonial, por lo tanto nos encontramos ante una concepción especial de una receta anclada en bases tan fundamentales que no defrauda por lo exacto y lo concreto de sus ingredientes. Los antiguos y experimentados cocineros de aquellos suntuosos fogones eran tan exigentes, que para la cocción seleccionaban leña de limonero, naranjo o algarrobo. La autentica paella debemos cocinarla con llama (fuego muy vivo), jamás con la brasa. Es fundamental el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las más lujosas alquerías disponían de un habitáculo especial cimentado y diseñado con caracteres exclusivos. En esa parte de la cocina quedaba reservada con carácter propio para elaborar según los cánones no escritos del plato valenciano más universal, ese habitáculo se encontraba situado en aquella parte del feudo que por su situación permitía mantener en algunos momentos un fuego rápido y continuado e intenso; es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompañada de una llama armoniosa y continuada. Otro rito, o ceremonial desaparecido, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente del fuego y se dejaba sobre la tierra húmeda formada junto la humedad del pozo artesiano, jamás se dejaba sobre pavimento o piedra, esta tradición basada en profundas y a veces misteriosas convicciones eran fielmente practicadas por todos aquellos grandes cocineros, hasta el punto, que en la editorial Destino se publicaba la versión castellana del libro de Joseph Pla (1879-1981 Gerona).“El que hem menjat”, se podía leer,-“(…) En los rústicos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna sólo disponemos de azulejos, mármol, railite y el “foguer” de gas-ciudad”.

Mi consejera gastronómica

Mi tía María, con su voz armoniosa y su dulce modo de hablar, me solía decir.-“La Paella, con nuestra receta, se debe de comportar como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la paella supone para los que gustan de saborear las –exquisiteces- casi una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear la paella con cuchara de madera”. (Traducido del valenciano)
Los profanos, o los carentes de un sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz condimentado con ese recipiente. Para saborear una buena paella no se debe de atiborrar el receptáculo con ingredientes más o menos extraños, extravagantes, coloristas o estrafalarios. Para considerar exquisita una paella, el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con los justo y precisos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, fresco y selecto, todo pura ambrosía.
Otra necesaria aclaración, su nombre: es Paella, por lo tanto no se diga paellera. -Paella, es como desde siempre le llama a tan singular recipiente, que por sus medidas se le ha desprovisto del mango y en su lugar se le han fijado dos asas, por lo tanto se trata de un receptáculo metálico, redondo, ancho, cóncavo y poco profundo. Seguramente la palabra procede del latín "patella". El hecho de decir paella, sólo se invoca el receptáculo, o sartén, pero debemos de asumir, por muy exigentes que pretendamos ser con el léxico, que el término en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el más lujoso, al más modesto, aparecerá escrito paella.-Paella si, -y no paellera como dicen algunos por desconocimiento; -porque paellera en todo caso, sería la cocinera, y no el recipiente donde se cocina la paella que desde su nacimiento en las tres provincias valencianas siempre se ha dicho y escrito paella, y nunca con el neogolismo paellera.

Ingredientes exactos y precisos

Los ingredientes exactos y precisos para condimentar la auténtica Paella, son: arroz, pollo, conejo, tomate maduro, judías blancas o tabella, judía verde ancha o ferraura, garrafón, además de pimentón rojo dulce, azafrán en rama –seco, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.-Con un cazo aparte con agua se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se pasará por un tamiz para que sus hebras no molesten a la hora de comer. Después se verterá a la paella con el caldo y de esta manera proporcionará el específico sabor de baquetes (caracoles) de montaña.
Muy importante, solo utilizar los productos recomendados en la receta; insistir en el arraigado pensamiento de aquellos grandes cocineros cuando decían.- “La Paella valenciana, no consiste en atiborrar el recipiente de incongruentes ingredientes, o mezcolanzas, la paella ya está inventada y sus componentes son los que son, y por lo tanto no precisa de las veleidades de cocineros inexpertos”

Componentes didácticos e invariables.-

1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba, (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso. (POR NUESTRA EXPERIENCIA SIEMPRE RECURRIMOS A UNAS DETERMINADAS MARCAS DE ARROZ, LA CUAL COSA NOS ASEGURA UNA PERFECTA ELABORACIÓN DE LA PAELLA VALENCIANA).
2.- Fuego (actualmente difusores de gas): debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.
3.- Recipiente: Siempre se empleará una paella para elaborar tan selecto manjar gastronómico. En el antiguo “raval de Marjalena”, se le definía “paella sense mànec” (paella sin mango), metafóricamente, quienes cocinan con nuestra ancestral receta, siempre tienen la sartén cogida por el mango.

PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA,
INGREDIENTES
(para 4 personas):
500 gr. de pollo
500 gr. de conejo
250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de tavella
100 gr. de tomate
400 gr. de arroz
100 CC. de aceite de oliva virgen
Azafrán o colorante alimentario amarillo
Sal
Pimentón colorado
Agua.
Queremos romper un mito ancestral y folklórico, es ese, que dice-“El agua, dura o blanda, interviene decisivamente en la bondad final de la paella, y tiene que ser valenciana” desmitificamos esta inconsistente opinión basada con nuestra propias investigaciones, además de contar con la coincidente opinión en este sentido de las investigaciones realizadas en el laboratorio y catas llevados a cabo en el Restaurante El Poblet, por Quique Dacosta y Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arròs de València e ingeniero agrónomo. Por lo tanto estamos en condiciones de asegurar que todas las aguas potables son buenas para condimentar la paella.

Infusión de Romero. No coloquen tal cual la rama de romero en la Paella, hace vulgar y, sus briznas molestan al buen gourmet.

Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario (1886-1986) de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia
PD. Tienen mi autorización para publicar y comentar estos fragmentos.
Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá

Comentario en "Cómo diablos se hace un huevo frito"

2009-07-04T15:24:02Z

coges aceite y hechas el huevoo y una hora y te lo comes

sta weno

Comentario en "Cómo diablos se hace un huevo frito"

2009-07-04T15:22:23Z

decececvecvfedv

Comentario en "Cómo diablos se hace un huevo frito"

2008-11-04T19:59:16Z

ke ondaz

pazen

vizitar

flog

www.metroflog.com/fozer13

Comentario en "Cómo diablos se hace un huevo frito"

2008-11-04T19:57:38Z

ke pz esta bbn kono

Comentario en ¿ Cenamos sushi ?

2008-11-04T06:58:12Z

quisiera conocer algunas salsas para sushi mas comunes .......me comentan sobre salsa de angulas

Comentario en ¿ Cenamos sushi ?

2008-11-04T02:03:16Z

quisiera saber si es posible conocer algunas resetas de salsas para el sushi tanto las usuales como las especiales,,,,,,,,,,,,me comentan de una

Comentario en Imam bayildi

2008-06-26T11:57:06Z

Hola

He conocido tu blog a través de "apaños domésticos".
Me gusta como tratas el tema de la casa.
Otro día leeré más en profundidad, ya te comentaré.

Por ahora te puedo decir que la receta de las berenjenas está fenomenal. Dan ganas de ponerse a cocinar. Me gusta la redacción que haces, te da la sensación de que la tarea es sencilla. Otras recetas se recrean mucho en términos complejos o que son conocidos por los entendidos, y se te quitan las ganas de intentarlo. Dicen algunos ingredientes que nos sabes ni donde comprarlos.

En fin, que animo. Yo te agregare como amigo para seguir lo que escribes.

Un saludo.
Mini

Comentario en Paella estilo propio

2008-05-06T13:58:54Z

Parecera inusual pero lo que mas me mola de las paellas valencianas son la fabes de gran tamaño, estan buenisimas con el socarrat ummm que hambre..

Comentario en Imam bayildi

2008-01-24T15:27:02Z

FUNDAMENTO DE LA PAELLA
A TODOS LOS QUE SE INTERESAREN POR LA GENUINA PAELLA VALENCIANA
COCINAR LA PAELLA VALENCIANA
(Fragmentos)
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 1-08-2007.
Según podemos saber por medio de la documentada “Agencia Valenciana del Turisme”.-La gastronomia valenciana está basada históricamente en:- "Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras". Por mi parte decir, que mis meritos, o conocimientos gastronomicos, caso de poseerlos, son debido, a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que en la década de los años sesenta, con tanta paciencia me revelara mi tia Maria, la hermana de mi madre, poseedora de la autentica “recepta” (receta) de la paella de la Parreta.
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La idea o FUNDAMENTO de la PAELLA VALENCIANA, tiene entre otras razones, dar ha conocer el origen de la genuina receta nacida en la loada alqueria de la Parreta, que se encontraba situada en un luminoso lugar del septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia. Además proyecta encaminar para que este Fundamento sirva de guía y estricta observancia de cuales son las materias primas que se ajustan a la verdadera formula de la paella reina y señora de la gastronomia valenciana. Se le llama paella, no paellera, ni caldero, por que a sí lo decidieron con acierto los ricos huertanos, y los labradores valencianos; en todo caso, paellera es la mujer que cocina la paella. Como ocurrió con muchas de las recetas gastronómicas tradicionales, la paella surgió como un plato condimentado por las servidumbres para agasajar a sus señores, dueños de las acrisoladas alquerias consideradas autenticas mansiones rurales en el antiguo reino de Valencia. Los servidores o cocineros de los ricos huertanos, en las celebraciones más significativas, cocinaban la "paella sense mànec", un recipiente que ahora los valencianos llamamos sencillamente paella. En principio, esta palabra designa el condimento y el recipiente; esa confusión de significado, provocó para deshacer la ambigüedad, la lógica aparición del término "paella sense mánec". Fue en ese recipiente cóncavo donde germinó la deliciosa paella de la Parreta, soberana de la gastronomia mediterránea.
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Expuestos cuales son nuestros verdaderos propósitos, nos referiremos aunque brevemente, para dejar constancia del anacronismo que supone para el cocinero purista las llamadas paellas mixtas, al igual que las otras, las que son un amasijo de demencias de ingredientes propios de cocineros inexpertos. Las multitudinarias, donde por medio de cadenas y plataformas se preparan un sinfín de raciones de paella, y de esas otras, las llamadas “populares” que se condimentan con unos hierros triangulares en el suelo de las calles. Antonio Vergara, siempre tan oportuno, tiene escrito algo que viene muy apropósito.- “Cocinar cualquier cosa no debe entenderse una expresión despectiva; antes al contrario. Cocinar cualquier cosa quiere decir exactamente que los falleros le dan menos importancia al resultado de su atrevimiento culinario que al hecho social de que mucha gente coma del mismo caldero –independientemente de su bondad-, pues creen que una paella desastrosa, una fideuà ídem, un arròs amb fesols i naps, o unas chuletas a la brasa, valen en tanto en cuanto las personas se arraciman en torno a la lumbre callejera”. Por lo tanto todas las mencionadas irreverencias culinarias, nada tienen que ver con aquellas paellas que antaño se elaboraban con tanta solemnidad, ceremonial, y boato. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació, en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole santoral, o familiar de los señores huertanos, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. Por aquellos mismos tiempos los dueños de tan magnas alquerías y predios, seguían siendo en su mayoría los herederos de aquellos caballeros que formaron las mesnadas que acompañaron al rey Don Jaime I, durante la reconquista del antiguo Reino de Valencia. Esos mismos poderosos huertanos asumían plenamente el célebre consejo del ensalzado Brillat-Savarin. Siglo XVIII-XIX, el no va más del refinamiento, autor de "Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente": su máxima: "Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que esté en nuestra casa.”
***
La difusión de este tan exquisito plato entre los más exigentes del mundo de la gastronomia, lo haremos entrando con la paella condimentada con la ortodoxa receta de la Parreta, y por lo tanto nos incorporaremos con buena salud para llegar hasta el gusto y fomentar así la cultura gastronomica a través de este plato tan singular. Acompañando a la dieta mediterránea daremos a conocer en todo el mundo, el plato más universal de la Comunidad Valenciana.
El nacimiento de tan singular condimento, lo debemos de situar en el siglo XVIII, data que nos la viene a confirmar la crónica del Doctor. Gregorio Marañón, hombre justo, humanista y liberal, considerado como uno de los más brillantes intelectuales españoles del siglo XX. Además de su erudición, destacó por su elegante estilo literario. En la década de los años cincuenta, dejaba escrito este interesante parágrafo, que sirve como veraz confirmación de la partida de nacimiento, de tan exquisito plato, ya que don Gregorio, que nunca escribía a humos de paja, nos deja constancia que la paella era la comida con que se agasajaba a la nobleza, y era por lo tanto, el rico manjar, con que eran obsequiados los más ilustres visitantes del viejo Reino de Valencia.-
“En todas las tierras valencianas reina, con rutilante y variada gloria, la paella. Maravillosa es la valenciana. Nadie puede poner reparos a su calidad, que se mantiene sin desmayos a través de los siglos: desde los días en que un embajador de Luis XIV (1638-1715), sabio en todas las artes culinarias, moría, empero, a los tres días de desembarcar, ahíto de paella valenciana, hasta nuestros horas de hoy, en que uno de los grandes cirujanos de América me confió que por una paella como la que acababa de degustar en Valencia cambiaria todo el Museo del Prado (...)".
Para subrayar el boato que rodeaba la elaboración de este condimento, baste recordar, que en pleno siglo dieciochesco, las paellas se condimentaban en unas artísticas cocinas recubiertas con artísticos azulejos. Otra muestra de la importancia que concedía la nobleza capitalina y la huertana a la gastronomía autóctona en esa centuria, nos lo prueban las señoriales cocinas todas éllas de una gran belleza, decoradas artísticamente con policromados azulejos procedentes de entre otros lugares de la ciudad de Alcora, donde se encuentra la Real Fábrica de Loza y Porcelana que fundó en 1727 el Conde de Aranda en esta ciudad castellonense; o bien de la no menos famosa cerámica originaria de Manises, o Paterna: azulejos fabricados diestramente con pigmentos y polvo de vidrio sobre arcilla, repletas de escenas culinarias, y ornamentos religiosos donde sus paneles representaban por lo general personajes con vestimentas de aquellos siglos. Estas vistosísimas cocinas exhibían en sus artísticos azulejos un amplio muestrario de utensilios típicos propios usados en las mismas. En el Museo Nacional de Cerámica "González Martí" (Palacio del Marqués de Dos Aguas), Valencia, en el segundo piso se ha reconstituido una de esas artísticas cocinas valencianas, igualmente se exhibe otra cocina basada del siglo XVIII valenciano, ha sido reconstruida en su totalidad en el Museo de Artes Decorativas en Madrid. En parecida cocina es donde germinó la Paella en la alqueria de la Parreta. Posteriormente en otras más modestas para condimentarla se adaptaron “els ferros” o trébedes, aro, o triángulo de hierro, que es con lo que ahora se condimentan toda clase de paellas. Más modernamente se utilizan los nuevos aparatos(difusores) de gas.
***
Ingredientes naturales, únicos e inalterables, arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero.
PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA
ESTRICTOS Y EXACTOS INGREDIENTES
(Para 4 personas):
300 gr. Arros Bomba, Senia, o Bahia.
600 gr. de Pollo
500 gr. de Conejo
250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de Tavella (judía blanca)
100 gr. de Tomate natural
100CC.de Aceite de oliva virgen
Azafrán hebras
Sal
Pimentón colorado dulce
Agua.
Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet).
***
Todo lo tendremos apunto y limpio, excepto el arroz que no se enjuaga. Aparte tendremos el agua templada con infusión de romero, sustituto natural de los caracoles. Los arroces de entre todas clases, el grano de tamaño medio es el más recomendado para la elaboración de la paella de la Parreta.
1. -Colocaremos la paella bien estabilizada es decir que siente bien sobre las trébedes, o mecanismo de gas, esta función es fundamental para que luego quede bien distribuido el arroz y hierba de igual manera por todo el recipiente. Como medida preventiva espolvorearemos sal, por el borde exterior para evitar que se nos pueda quemar el receptáculo.
2.-Rociaremos el aceite en frío para que este “moje” solo el centro de la paella, de esa manera se demuestra que el recipiente se encuentra bien nivelado, y que la cantidad del aceite es la debida.
3.-Se enciende el fuego, se calienta el aceite (fuego lento), se extiende el aceite. Cuando empieza a humear, pondremos la sal, y lo removeremos con rapidez para que quede mezclados el aceite y la sal, esta operación es muy importante para que después cuando pongamos a sofreír no salpique.
4. – Con fuego lento, pondremos en la paella la carne de pollo y conejo troceado ligeramente salados (trozos no grades), para que estas absorban el sabor del aceite y de la sal, hasta que queden dorados (procurando comenzar por la parte de la piel), las carnes estarán siempre a la vista pero nunca secas. La carne es uno de los alimentos que le da el sabor, pero quien después proporciona las delicias al paladar son el arroz y las verduras.
5. -Si cuando sofreímos las carnes las llamas del fuego nos parecen excesivas rebajaremos la intensidad del fuego (Podemos espolvorear con sal los espacios libres del fondo de la paella. La importancia de que toda la carne esté convenientemente dorada, dependerá mucho en el sabor final tanto de los granos del arroz como las verduras.
6. –Se aparta las carnes a los lados de la paella (con menos fuego) y en el centro se verterá todo el contenido de verduras (judías verdes anchas, el garrofó y la tabella). Se sofreirá bien las verduras dándoles vueltas constantemente (tres, a seis minutos,)
7.-Nuevamente haremos un hueco en el centro de la paella y añadiremos el tomate natural, bien fraccionado (nada de turmix). El tomate originario de Méjico, empieza a usarse en la paella valenciana, en salsas y otras clases de aderezos en el s.XVIII. Removeremos el tomate insistentemente con la paleta para que quede bien frito y el arroz no quede después blando.
8.- Añadiremos dos cucharadas de pimentón colorado dulce, que se revolverá (durante un minuto) para evitar que se apiñe, o que se nos pueda quemar o apelotonar, por lo cual resultaría de un gusto desagradable.
9.-Añadiremos rápidamente agua templada hasta alcanzar el caldo próximo al borde mismo de la paella. Previamente habremos vertido la infusión de romero (Deshacemos un mito ancestral, por todas las pruebas realizadas estamos en condiciones de asegurar que toda el agua potable es buena para condimentar la paella).
10.-Pondremos las hebras de azafrán que deben secarse, no tostarse, le dará grato color y sabor.
11. Dejáramos hervir aproximadamente entre treinta y cinco y cuarenta y cinco minutos más o menos para que queden adsorbidos los delicados sabores por el arroz y las verduras.
12.- Levantada la ebullición, continuar hirviendo pero a fuego lento para que continúen empapándose de todos los sabores naturales.
13-. Cuando nuevamente hierva el agua, su medida exacta es alcanzar los remaches posteriores de las asas. Si el caldo ha bajado de los niveles recomendados, puede añadirse un poco más de agua.
14.- Es ahora un buen momento para probar el caldo y ver si hace falta añadir sal. El caldo lo debemos de encontrar gustoso. Ligerísimamente salado, ya que el arroz durante la cocción, absorberá parte de la sal.
15.- Mojar nuevamente (caldo), hasta los remaches de las asas del recipiente.
16. Los arroces de entre todos los tipos, el grano de tamaño medio es el más recomendable para cocinarlo en paella valenciana. Este arroz cuece en un tiempo suficiente y apropiado para armonizar con los sabores de las materias primas sin excesos, en una justa medida. -Poner el arroz, que lo colocaremos formando un caballón que ocupará el diámetro de la paella, hemos de procurar que sobresalga el arroz ligeramente por encima del caldo; se distribuye rápidamente el arroz por todo el recipiente, terminado de realizarlo, no se volverá a remover.
17. El mencionado caballón (saliente) es una manera sencilla de acertar la cantidad de arroz para cualquier tamaño de paella. Debemos de procurar que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo, se mantendrá de 6, a 8, minutos. El fuego en esos momentos será muy vivo, seguidamente se rebajara su intensidad hasta que el arroz lo encontremos cocido.
18. En estos momentos el caldo quedará reducido a menos de la mitad. Como medida preventiva tendremos siempre agua a parte (templada), por si acaso nos vemos obligados añadir.
19. El arroz nos quedará listo, entre veinte, y veinticinco minutos.
20. El arroz no debe quedar caldoso. Si se agarra ligeramente en el fondo de la paella, se le llama “socarrat”, este arroz, según en opinión de algunos comensales es el que tiene mejor sabor (cuestión discutible). Tanto si el arroz nos parece que está casi cocido pero todavía nos queda mucho caldo, o por si al contrario el arroz continua estando duro bajaremos la intensidad del fuego y a fuego lento lo mantendremos hasta que nos quede evaporado el caldo.
21. Si los granos de arriba, los encontráramos resecos por perder antes el agua que los recubría, los terminaremos de hacer, dejándolos reposar en lugar a ser posible húmedo.
Nota.- En la antigüedad se retiraba del fuego la paella y se colocaba a reposo sobre el círculo del suelo arenoso cercano al pozo.
En el Fundamento de la Paella de la Parreta, no se acepta en su elaboración el empleo de la palabra truco por posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas que se emplean para la elaboración de este plato serán naturales e impolutas. Por el origen de esta comida, su elaboración solo admite la consideración de arte efímero.
Mi tía, la hermana de mi madre, la persona que conocía todos los secretos de la receta, me dijo esto para mí, tan trascendental.- “Que esta fórmula nació como todo plato regional: de la conjunción de los alimentos que proporcionaba la mencionada alqueria: Arroz, guisantes, tomates, pollos y conejos que se criaban en este predio, así como una amplia variedad de judías verdes. Para completar la suculencia de este guiso se procuraba el aceite de oliva, característico de esta hondonada mediterránea”.
Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el Centenario (1896-1996) de la Cámara de Comercio de Valencia.
Disponen de mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc, estos fragmentos.
Atentamente.
Fdo.- Juan Bautista Viñals Cebriá.
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Comentario en Paella estilo propio

2007-12-02T00:30:42Z

Hola,

desde un pequeño pueblo de Valencia, te escribo xa decirte q muy bien x los apuntes historicos hacia los origenes del plato, xo muy mal x la informacion q das sobre la actualidad, bastante equivocada, debes seguir leyendo un poco mas...

Comentario en Un truco para la hora del té, milord

2007-09-02T14:50:53Z

hola!
recientemente usamos una esponja especial de Alemania más que vinagre para quitar manchas de té.
no sé como se llama esta en español..
te la enviaré en el proximo paquete.

Comentario en Un truco para la hora del té, milord

2007-07-29T20:15:48Z

¡Qué guay! No se me había ocurrido lo del vinagre, y la verdad que la tetera ya la tengo casi color madera. Voy a probar este truco enseguida...

Comentario en Un truco para la hora del té, milord

2007-06-15T11:09:23Z

Que bueno

Comentario en Un truco para la hora del té, milord

2007-06-13T17:18:48Z

Grande el blog!!

Lo visito a diario para ver nuevos comentarios, esperemos que te animes a seguir alante.

Comentario en ¡Hoy cocinamos nosotros! ¡Esta noche tortilla de patatas!

2007-06-09T13:18:34Z

Muuuy bueno el post xd...

Podría contar la anéctodta de una persona que fue a hacer una pizza de estas compradas del dia y va y la mete al horno con pñástico y todo...

Yo no es que sepa mucho de cocina pero creo que lo de la pizza fue lo máximo jeje, en circunstancias extremas recurro al chino o a telepizza de dos o tres manzanas más pa allá de mi casa.
Saludos.

Comentario en ¡Hoy cocinamos nosotros! ¡Esta noche tortilla de patatas!

2007-06-06T11:05:52Z

Por cierto, la anécdota que cuentas tb la viví hace años, en esta ocasión eso le ocurrió a una chica muy decidida que jamás habia hecho una tortilla. Aún hoy recuerdo la cara de desolación e incredulidad que se le quedó. Son gajes de la falta de experiencia :P

Comentario en ¡Hoy cocinamos nosotros! ¡Esta noche tortilla de patatas!

2007-06-06T11:01:12Z

A mi tb me gusta más SIN cebolla :P

Una sugerencia para l@s novatill@s :D ..... va del orden en el que dar los pasos para llegar al final:

1.- Pelar las patatas ( y la cebolla en su caso)
2.- Poner el aceite a calentar a fuego lento ( mi madre es famosa por sus tortillas de patatas y su método es, picar a mano MUY finas las patatas y FREIRLAS en no demasiado aceite)
3.- Picar las patatas ( y la cebolla en su caso)
4.- Echar todo a la sartén y subir el fuego ( no todas las patatas frien igual !!)
5.- Mezclar con los huevos batidos ( demasiados huevos no hace mejor la tortilla)
6.- Cuajar ( vuelta y vuelta) dependiendo de como a cada cual le guste y el tamaño de la sartén, se deja más o menos tiempo la mezcla en la sartén.

Lo del orden y la sugerencia, ahorran tiempo y aceite ;)

Suerte!!

Comentario en ¡Hoy cocinamos nosotros! ¡Esta noche tortilla de patatas!

2007-06-05T18:42:31Z

Muy buena iniciativa. Enhorabuena.Te aseguro que no he terminado de leer ni la receta, pero me pondré manos a la obra.

todOs debemos cambiar.

Saludos a todos y paciencia para ellAs.

Gracias y sigue con tu espacio.

Comentario en Paella estilo propio

2007-06-05T17:29:09Z

Gracias por la precisión. Escribí lo que me comentó alguien de Valencia. Saludos y gracias