Paella estilo propio

¿Hacer paella? ¡Qué no, que no es tan difícil!. Es sólo cuestión de paciencia. Así que lo mejor es empezar... antes de que se nos pase el arroz.

Dicen que el nombre de paella viene del latín patella, que significa especie de vasija. Dicen, que del nombre del utensilio para cocinarla que los campesinos valencianos llevaban en sus carros, que se llamaba paella y no paellera. Hay quien apunta que el plato tiene su origen en la cocina árabe y que se utilizó cus-cus en su elaboración, siendo sustituido más tarde por el arroz.

Hay muchas clases de paella. La más conocida es la paella de marisco o la mixta (marisco y pollo u otra carne), pero en Valencia, donde tiene su origen este plato tal y como lo conocemos hoy en día, se hace simplemente con caracoles, judías verdes, garrofón y una especie de conejo que vive en los arrozales.

La elaboraremos siempre en paella o paellera - una sartén metálica, de fondo plano y poca profundidad, con sus paredes ligeramente convexas,y que tiene dos asas para agarrarla - procurando que el fuego caliente por igual todo el recipiente. Para ello lo mejor es una hoguerita campestre. En casa, podemos utilizar un distribuidor que se aplica al quemador de la cocina normal de gas.

Lo primero es hacer la compra. Unos huesos de rape, ese pescado con cara de pocos amigos; un poco de cazón, que es una especie de pequeño tiburón, muy económico; algunos chipirones o calamares tiernos; mejillones; chirlas o almejas según coticen; y un buen puñado de gambas. Compraremos también un muslo de pollo, cortado en
pequeños trozos y en la verdulería, un par de tomates, una cebolla pequeña, y unas judías verdes o unas habas tiernas.

Sobre el arroz: este ha de ser de grano redondo. Recomiendo el de Calasparra.No sirve el alargado, el precocido o el riquísimo aromatizado con jazmín.

También necesitaremos azafrán. Siempre lo compraremos en hebra, nunca molido. Estas han de ser de un color rojo intenso sin hebras amarillas. Si lo encontramos de buena calidad, obtendremos un delicado sabor, además de ese típico color dorado
en el arroz.

Lo más difícil es encontrarle el punto al arroz. Lo mejor es probarlo y retirarlo del fuego una vez que el grano está aún un pelín duro, lo que lleva entre quince y veinte minutos, y dejarlo reposar tapado con un paño limpio cinco minutos más.

No os desesperéis si no os sale rico, rico a la primera y seguid probando.

¡¡¡Qué aproveche!!!

Paella estilo propio

Ingredientes para cuatro personas

-Cuatro tazas pequeñas (de café, cortado, nada de mugs) de arroz extra
-250 gr. de cazón en trozos
-Un hueso de rape
-250 gr. de mejillones
-150 gr. de almejas
-150 gr. de gambas
-250 gr. de chipirones o calamares
-Un muslo de pollo cortado en trozos
-2 tomates maduros
-1 cebolla pequeña
-150 gr. de judías verdes
-Aceite de oliva virgen extra
-Un diente de ajo
Azafrán

Antecedentes, los caldos

-Se pelan las gambas y se reservan.
- Para hacer el caldo principal, con el que luego cocinaremos el arroz: cocemos las cáscaras de las gambas junto con el hueso de rape, añadiendo unas 15 tazas de agua, yun puñadito de sal.
-Limpiamos bien los mejillones y los cocemos con muy poco agua hasta que se abran. reservamos el caldo.
-Ponemos las almejas o chirlas en agua con sal para que suelten la tierra que puedan tener durante cinco minutos, las lavamos y las cocemos como los mejillones. Reservamos el caldo de cocer las almejas.

Antecedentes, los tropezones

-Limpiamos bien los chipirones o calamares y los cortamos en rodajas.
-Sofreímos los calamares
junto con el pollo.
- Picamos los tomates en trozos pequeños.

-Cortamos la cebolla en trozos pequeños y la sofreímos. Cuando esté blanda, pero antes deque se dore, añadimos los tomates.
-Pasamos la mezcla de tomates y cebolla por el pasapuré, lo añadimos a los calamares y el pollo y salamos.

Antecedentes, la base

-Colamos los tres caldos - el de pescado, el de los mejillones y el de las chirlas - y los mezclamos.

-En la paellera ponemos, el sofrito de calamares, pollo, tomates y cebolla, las judías verdes cortadas y quitadas las puntas y añadimos 12 tazas de caldo.

-Machacamos en el almirez unas hebras de azafrán junto con un diente de ajo. Lo disolvemos con un poco de caldo caliente y lo
añadimos a la paellera.

Y al grano

-Cuando el caldo rompa a hervir, añadimos el arroz, repartiéndolo bien por la paellera.
-A media cocción (unos 10 minutos) ponemos las gambas peladas, los mejillones, las almejas o chirlas y dejamos cocer un poco más.
-Si es necesario añadir mas caldo durante la cocción, siempre tendrá que estar muy caliente
-Cuando el arroz esta aún un poco duro, lo retiramos y lo dejamos reposar tapado con un paño cinco minutos más y que aproveche.