¿ Cenamos sushi ?

El sushi gana popularidad día a día. Hace tiempo que salió de los restaurantes japoneses. Puedes degustarlo en muchos chinos, a precios asequibles, en restaurantes de "fusión", en el ágape de algún que otro evento cultural... O lo puedes encontrar en las estanterias del super. Y no sólo en las del VIPS. Cuando un producto llega a los estantes del super del barrio y los amos/as de casa se lo llevan para socrrerle en la cena del viernes,creo que puedes decir que se ha popularizado.
Prepararlo en casa no es difícil. Puede resultar divertido y relajante. Eso sí, algunos ingrendientes, si no se vive en una gran ciudad, pueden ser difíciles de encontrar. Otros, están al alcance de casi cualquiera.
Este último es el caso del ingrediente principal: el arroz.
Hablamos del segundo cereal mas consumido en el mundo, el primero en Asia. Básicamente existen dos tipos de arroz,auqnue luego haya infinitas variedades deéstos. Primer tipo, el Índico, de grano largo, que al cocer queda suelto y un poco seco y es ideal como acompañamiento de platos con salsa. Segundo, el que nos interesa hoy, el Japónica, de grano corto y que se apelmaza cuando esta cocido por su mayor contenido en almidón.
Las variedades mas famosas en España del Japónica son el Bahía y el Bomba y existe una denominación de origen Calasparra desde 1986.
Para envolver nuestros cilindros o bolitas de arroz utilizaremos Nori (Porphyra Umbilicalis), un alga bastante sabrosa, con alto contenido en yodo, hierro, calcio y vitamina A. Lo habitual es comprarla en importadores asiáticos que la traen de Japón u alrededores, pero también secultiva enGalicia.
La láminas que se utilizan para sushi, que a primera vista parecen papel, se obtienen triturando y prensando las algas. Sepueden encontrar en loshipermercadoshabituales si son grandes, peroa un precio sensiblemente superior. Lo mejor es comprarlo en las tiendasde alimentación que surten a los chinos y a los inmigrantes asiáticos.
Necesitaremos también vinagre de arroz (en japonés, Su). Tiene un sabor suave y un tanto dulzón y sirve, junto con el azúcar y el mirín, un vino de arroz, para sazonar el arroz.
Y por último, pescado, que ha de ser realmente fresco, algunos langostinos, zanahorias, pepinos, dos o tres huevos, sésamo, y un poco de wasabi, una pasta hecha con una raíz que pica bastante pero que, moderadamente, resulta deliciosa.
Tengamos en cuenta que con el pescado, si se come crudo, existe el problema del anisakis que puede ser eliminado congelándolo a -20º al menos durante 24 horas.

Además de los ingredientes, necesitaremos unos utensilios específicos.Una esterilla de bambú para envolver el arroz con el nori, si se quiere hacer el sushi con forma cilíndrica. Si quieres bolas, una amiga japonesa me enseñó un truco, papel glad de cocina. Para mover la tortilla son buenos unos palillos de cocinar, algo más gruesos y largos que los de comer.

Ingredientes para cuatro personas

Para la base de arroz

-2 1/2 tazas de arroz
-3 tazas de agua (4 y 1/2 si es arroz bomba)
-5 cucharadas sopera de vinagre de arroz
-1 cucharada sopera de mirín
-3 cucharadas soperas de azúcar
-2 cucharaditas (de moka) de sal

Para el sushi

-6 tazas de arroz cocinado para sushi
-varias láminas de nori
-6 langostinos poco cocidos
-150 gramos de atún crudo ( si es lomo de atún rojo mejor)
-150 gramos de salmón crudo o marinado
-1 zanahoria cocida durante tres minutos
-1 Pepino crudo
-2 huevos
-Un poco de wasabi

Antecedentes, el arroz

-Lavamos el arroz varias veces hasta que el agua salga transparente y dejamos escurrir en un colador
-Mientras, mezclamos el vinagre, el azucar, el mirín y la sal y lo ponemos en un cazo a fuego muy bajo sin dejar de remover.
-Cuando se haya disuelto el azúcar,retiramos el cazo delfuego y lo dejamos enfriar
-Cogemos de nuevo el arroz y lo ponemos en una cazuela con el agua y con una tapa que ajuste bien.
-Lo ponemos a fuego medio-alto hasta llevarlo a ebullición
-Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos 5 minutos más
-Ponemos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer otros 12 ó 14 minutos.
-Lo retiramos del fuego y siempre sin destapar, lo dejamos reposar un cuarto de hora.
-Trascurrido este tiempo, lo echamos en una fuente que no sea de metal y lo dejamos enfriar. Los japoneses le dan aire con un abanico hasta que se enfría.
-Cuando esté frío, vertemos la mezcla de vinagre poco a poco sobre el arroz, mezclando con una cuchara de madera. El arroz debe quedar húmedo pero no empapapado.
-Se reserva tapado con un paño limpio

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Elaboración de las diferentes clases de sushi

Tekka-Maki (rollitos de atún)

-Coloque sobre la esterilla una hoja de nori
-Extienda una fina capa de arroz sobre el nori
-Coloque unas laminas de atún y un poco de wasabi
-Enrolle el nori, con la ayuda de la esterilla,de manera que el atún quede en el centro. No se preocupe si no sale a la primera, es cuestión de práctica
-Corte el rollo con un cuchillo bien afilado y coloque las porciones en un plato y listo.

Temaki-Zushi (Sushi enrollado a mano)

-Corte en cuatro una hoja de nori. Puede ayudarse con una tijera.
-Coloque una fina capa de arroz encima de cada trozo
-Ponga encima un langostino con unas finas tiras de pepino.
-Enrolle con cuidado para formar un cono y listo

Nigiri-Zushi (Sushi modelado a mano)

-Corte el salmón o el atún en láminas finas de unos cuatro dedos de largo por dos de ancho.
-Haga una bola de arroz.
-Recubra la bolita con el pescado y apriete ligeramente y listo
-Un buen truco consiste en colocar el pescado sobre un papel de plástico transparente, la bola de arroz encima y modelar el sushi utilizando el plástico como si fuera papel de envolver.

Kobana Maki (Tortilla en rollo)

-Batimos tres huevos con media cucharada pequeña de azúcar, media de mirín y un pellizco de sal
-En una sartén con un poco de aceite, echamos un tercio de la mezcla de forma que cubramos todo el fondo.
-Enrollamos la tortilla y la dejamos en un lado de la sartén.
-Vertemos un tercio más de la mezcla en la sartén.
-Mueva la tortilla hecha de forma que el huevo se deslice por debajo de esta.
-Enrolle la tortilla empezando por el lado de la primera de manera que ésta vaya quedando dentro.
-Repita la operación con el resto de la mezcla de huevos
-Deje enfriar la tortilla a lo ancho y córtela en trozos de unos dos centímetros
-Cuando esté fría ponemos una tira de nori alrededor de cada trozo de tortilla y listo

Salsa para sushi

-Una buena y suave salsa para el sushi puede ser la de soja, que también podemos mezclar a partes iguales con vinagre de arroz.

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Consejos para servir y comer el sushi

Los japoneses dan tanta importancia a la presentación como a la comida en si. Hay que poner el sushi de forma que resulte tan atractivo a la vista como al paladar. La decoración que le acompañe, platos, vasos o copas, servilletas, incluso la música y la luz ambiental serán parte también del resultado de la comida.
Para comer el sushi hay dos formas: con palillos para los más atrevidos y con los dedos, pulgar, índice y medio. Se puede mojar en la salsa de soja pero solo para complementar. La soja no debe anular el sabor del sushi.
Buen provecho a todos los que se atrevan a experimentar. Ya me contaréis.

servido por amodecasaonline 3 comentarios compártelo